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2020 SPIRITI E SOGNI, OVVERO L’ALCHIMIA MODERNA DEI LOCALI STORICI D’ITALIA

Nel nostro viaggio alla scoperta di questo mondo fatto di ricette segrete e antichi distillati non possiamo non partire dal tempio dei cocktail, il Caffè Camparino di Milano. In questo simbolo della cultura milanese affacciato dal 1915 tra il Duomo e la Galleria, infatti, la storia dell’aperitivo è diventata leggenda. Amato da Verdi e Puccini, da Marinetti e Boccioni, il Camparino ha costruito la sua fama anche grazie a un sistema innovativo che garantiva un flusso continuo di acqua gassata direttamente dalle cantine, offrendo così ai suoi clienti un Campari soda sempre perfetto. E proprio nel locale appena rinnovato è nato il Campari Seltz, ancora oggi iconico cocktail della casa. Basta fare pochi passi e ci sposta poi al Ristorante Biffi, il cui cammino inizia nel 1867 insieme a quello della Galleria Vittorio Emanuele II. Oggi come allora la storia del Biffi è indissolubilmente legata a questo monumento: la tintura zuccherata di color violetto alla vaniglia, muschio e fave americane nota come “Crema Mengoni”, infatti, è dedicata proprio al progettista della Galleria. E dopo il ritrovamento della ricetta originale e un suo affinamento per i gusti attuali, il Cocktail Mengoni intende rendere di nuovo il giusto onore a Giuseppe Mengoni e alla sua architettura.

Sempre rimanendo a Milano troviamo un’altra istituzione nel mondo del buon bere, il Bar Jamaica. In questo locale, che dal 1911 è il pirotecnico “caffè degli artisti” a un passo dall’Accademia di Belle Arti nel quartiere di Brera, si prepara ancora oggi il Rosso Usellini. Questo cocktail (a base di vodka e Campari in parti uguali ai quali si aggiunge un’arancia spremuta a mano) è stato dedicato negli anni Cinquanta dal fondatore del Jamaica Elio Mainini all’amico pittore Gianfilippo Usellini, professore a Brera e di casa al bar. Piccola nota per bevitori coraggiosi: ne esiste una variante, conosciuta come «bombetta», dove si aggiunge anche il gin. Ha cent’anni ma non li dimostra il più nobile dei cocktail italiani, il Negroni. E per celebrarlo a dovere il Bar Manager dell’Hotel Principe di Savoia, Daniele Confalonieri, lo ha rivisitato avvicinandolo al palato femminile senza stravolgerne le caratteristiche uniche: la ricetta del “Cent’anni Negroni” è a base di Premio Ramazzotti, Campari Bitter, Vermouth Rosso del Professore, Domaine de Canton, ginger liqueur e ginger beer.

I grandi classici di una volta trovano nuova vita anche al Bar Cavour che affianca il Ristorante Del Cambio di Torino, dove il barman Marco Torre ha creato una signature di sei cocktail dedicati ad alcuni dei musei del capoluogo piemontese, utilizzando ingredienti del passato ispirati ai temi e alle epoche trattati dalle gallerie stesse. Tra questi è molto apprezzato “Il muto”, una miscelazione di Gin Bombay Sapphire London dry, Aged Martini dry e Rosolio di Bergamotto dedicata al vicino Palazzo Carignano. Se invece preferite un classico Americano è al Grand Hotel Sitea che dovete andare: qui – dove nel ‘35 fu ospite un certo Louis Armstrong, venuto a Torino per esibirsi al Teatro Chiarella e portare il jazz in Italia – vi aspetta il pluripremiato barman Giuseppe Loi.

Dal Piemonte ci spostiamo in Veneto, dove il buon bere smette di essere un’arte e diventa una religione. Il Gran Caffè Lavena di Venezia, nato nel 1750 e conosciuto per la frequentazione assidua del famoso musicista Richard Wagner, da qualche anno si fa notare anche grazie ai suoi tre barmen Massimo Milanese, Alessandro Veronese e Maichel Costantini. Utilizzando un prodotto molto “veneziano” come l’Aperitivo Select, i barmen del Lavena hanno ideato un cocktail che unisce la tradizione con la novità: si chiama Lavena Point ed è a base di purea di fragole fresche, Select e Prosecco a colmare. Uno Spritz «potenziato da qualche cavallo in più», come dice il barman Tony Micelotta, si può gustare invece all’Hotel Excelsior Venice Lido Resort, dove nacque la Mostra del Cinema: si chiama Excelsior Spritz e ai classici Aperol e Campari, in questa versione entrambi presenti, aggiunge anche il St. Germain (un liquore ai fiori di sambuco), una fetta d’arancia come guarnizione e un twist di limone organico della costiera Amalfitana. Uno speciale Americano shakerato, invece, si può gustare al bancone dell’Hotel Ala, il cui bar è dedicato alla contessa Maria Nikolajewna O’Rourke Tarnowska, che proprio qui nel 1907 istigò il suo giovane amante a uccidere l’anziano promesso marito. Anche il bar dell’Hotel Londra Palace di Venezia – il LondraBar – ha un asso nella manica: è il suo head bartender Marino Lucchetti, che da bambino non riusciva a capire come un barman potesse ricordare più di tre ricette di cocktail e che oggi ne sfodera almeno un centinaio. Tra i suoi drink più richiesti ci sono il Bellini LondraBar (preparato solo da maggio a settembre con le pesche bianche) e il Re Giorgio, dedicato al padre e frutto di un mix tra gin, succo di guava, sour e ginger beer. A poche calli di distanza troviamo il celebre Caffè Florian, dal 1720 in piazza San Marco e che nella sua secolare tradizione ha sempre proposto in menù cocktail e caffè particolari, creati ad hoc dai suoi barmen in occasione di eventi speciali. Quest’anno, per celebrare il trecentesimo anniversario del Locale, il barman Daniele Prevato ha realizzato il Cocktail Florian 300, i cui profumi rimandano alla storia veneziana del commercio di essenze, spezie e olii.

Correva l’anno 1779, invece, quando Bortolo Nardini trasformò un’antica tradizione rurale – quella di andare di casa in casa con un alambicco mobile – in una nobile arte viva ancora oggi, iniziando a vendere quell’aqua vitae famosa ancora oggi in tutto il mondo grazie alla Grapperia Nardini di Bassano del Grappa (VI). Dal punto di vista della mixology, invece, in questi locali è stato inventato agli inizi del Novecento il celebre Mezzoemezzo. Il nome deriva dall’antica ricetta, che prevedeva l’utilizzo di due liquori prodotti dalla più antica distilleria d’Italia (il Rabarbaro e il Rosso Nardini) dosati in parti eguali: Mezzo e Mezzo, appunto. Oggi il Mezzoemezzo è un prodotto unico, un liquore-aperitivo che nasce dall’infusione di sette erbe amaricanti, piante aromatiche e frutta, caratterizzato da note di rabarbaro e a sentori di agrumi, dal gusto morbido e dolce-amaro e che continua a bersi con una spruzzata di seltz e una scorzetta di limone.

Spostiamoci ora dalle architetture romane di Verona al liberty dell’Hotel Adria di Merano, in Trentino Alto Adige. Se siamo fortunati, in questo luogo d’incontro fra persone e storie, possiamo ancora imbatterci nel mitico barman e night manager Piero, fidato angelo custode del bar dell’Adria. Come la notte è amica dell’uomo, infatti, Piero era diventato amico e confidente di coloro che popolavano l’hotel a tarda ora: ascoltando e consigliando, Piero serviva le sue famose grappe, i whisky, i Gin Tonic e i rhum raccontando le storie della vecchia Merano. Nella stagione 2020 la sua presenza sarà soltanto sporadica, visto che il mitico barman dell’Adria è andato a godersi la sua pensione. Nel poco distante Ristorante museumstube Bagni Egart Onkel Taa di Parcines (BZ), invece, è nato uno speciale spumante ai fiori di sambuco, preparato secondo l’antica ricetta austriaca di famiglia e che qui viene servito come aperitivo. Ormai è stato copiato in tutto il mondo, dove però la preparazione è diversa e non originale: è il famosissimo Hugo.

Al Bar caffè pasticceria Grigolon di Mondovì (CN), invece, è stato inventato il rakikò, un amaro a base di radici, erbe e china creato dal fondatore Francesco Comino. Bottiglia da un litro con tappo di sughero ed etichetta con il testo della vispa Teresa: originariamente si presentava così questo liquore di 25 gradi, di solito servito con il seltz. Oggi la licenza del Rakikò non è più di proprietà della famiglia Grignolon, ma in questo piccolo capolavoro liberty si respira ancora la magia del tempo in cui questo liquido meraviglioso fu inventato. Una meravigliosa selezione di cocktail vintage si trova anche al Grand Hotel Tremezzo di Tremezzina (CO) e al suo T Bar, luogo ideale per assaggiare il drink reso celebre dal Grande Gatsby, quello ispirato dall’attrice Mary Pickford oppure ancora quello creato nel ’39 in onore di Ernest Hemingway dal bartender cubano Costantino Ribalaigua. Al Caffè Pasticceria Cavour 1880 di Bergamo, invece, il barman Alessandro Zana ha studiato uno speciale cocktail per il cinquantesimo anniversario del ristorante Da Vittorio: si chiama Fifty ed è a base di succo di mela della Valtellina, cardamomo, cannella, rhum Appleton Jamaica e agave nectar. I profumi della Liguria, invece, si respirano nel Gin Pesto, il cocktail inventato dall’headbarman del Grand Hotel Miramare a Santa Margherita Ligure (GE), Rosario Mazzocchi. Alla base c’è l’Asinello – vino aromatizzato da sedici erbe, che nei caruggi di Genova si beve come aperitivo – a cui vengono aggiunti gin Mare, foglie di basilico, succo di lime e sciroppo di zucchero. Provate a gustarlo nella suite 105 (dove alloggiava Guglielmo Marconi) o nella 118 (dove Laurence Olivier e Vivien Leigh soggiornarono nel ’47) e scoprirete ancora nuove sensazioni. Un altro punto fermo per i genovesi di ieri e di oggi è il Caffé pasticceria Mangini, storico Locale dove il capo barman Maurizio Romania propone alcune delle sue punte di diamante come il Merry Christmas – un cocktail natalizio preparato con spremuta di mandarini selvatici con aggiunta di London dry gin e gocce di mandarinetto Isolabella – o il Cap del Marinaio, rivisitazione del londinese Pimms con vermentino, sciroppo di basilico, gin al cetriolo, cedrata Tassoni e amaro Camatti, un altro pezzo di storia ligure. Il Caffè pasticceria Piccardo di Imperia, invece, ha fatto la storia di Oneglia, con la stessa famiglia da tre generazioni dietro il bancone che fino al 2011 è stato il regno di Franco Alessandroni. Lo storico barman del Piccardo, per tutti soltanto “Franco”, ha lavorato ininterrottamente nel Locale dal 1959 al 2007: tra i clienti che ha accolto al bancone di Piccardo anche Richard Burton ed Elizabeth Taylor.

Porta il nome di una donna – Roberta – il signature cocktail del Grand Hotel Majestic “già Baglioni” di Bologna, un tributo a Pietro Cuccoli a base di vodka Smirnoff, cherry Heering, vermouth Extra Dry, Campari e Creme de Banane servito in coppetta Martini decorata con scorzetta di arancio. Cuccoli, capo barman del Baglioni dal ’33 al ’75, era stato vincitore della categoria “Pre Dinner” dell’International Cocktail Competition di Saint Vincent nel ’63, piazzandosi al primo posto tra 190 barmen provenienti da 18 paesi del mondo. Del centenario Negroni abbiamo già parlato in precedenza, ma se volete sapere tutti i segreti di questa icona della mixology dovete andare al Caffè Gilli di Firenze. Qui troverete il bar manager Luca Picchi, autore del libro “Negroni Cocktail: una leggenda italiana”, pietra miliare della letteratura del settore e miniera di informazioni esclusive. Per festeggiare i cent’anni del drink che porta ancora oggi il nome del Conte, Picchi ha deciso di dedicare dei twist (ovvero delle rivisitazioni) del cocktail tradizionale, come il Negroni Centenario (servito con soda a parte ed una gelatina al bitter), il Neg-Mex (un Negroni con Mezcal e marshmallow arrostito) e il Negroni insolito, con chicchi di caffe tostato e china.

Il cocktail bar Ch 18 87, invece, è stato ideato da Simone Mina per celebrare i cent’anni di attività del Ristorante Checchino dal 1887 di Roma. Qui la cucina tradizionale testaccina si unisce alla miscelazione di stampo internazionale, dando vita a drink originali come il Bloody Vaccinara (ispirato al Bloody Mary ma che al posto del succo di pomodoro usa il sugo filtrato della coda alla vaccinara), il New Pope (una rivisitazione del Cardinale, la versione Romana del Negroni, travestito però da dry Martini) o il Trikini, che sfrutta alcuni concetti di neuro gastronomia e stimolazione degli ormoni per dare una versione più fresca del daiquiri. Un altro grande bartender come Colin Peter Field (segnalato come miglior barista al mondo dalle riviste Forbes e Travel + Leisure) ha lasciato il suo segno al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (NA). Il famoso barman inglese, infatti, ha creato in onore del Presidente Guido Fiorentino il cocktail Sorrentino – a base di Limoncello e Prosecco, guarnito con limone tagliato a fettine sottili – che è diventato noto in tutto il mondo. Eleganza, ricerca, tradizione e creatività si trovano anche nel cocktail Vespasia, così chiamato dall’omonimo ristorante dell’Albergo Palazzo Seneca di Norcia (PG), l’unico hotel di charme in Umbria con ristorante stellato. La ricetta del drink, custodita dalla barman e maître di sala Laura Santoro, prevede l’utilizzo di liquore Saint Germain, gin Tanqueray, genziana e acqua tonica. L’anice invece è l’assoluto protagonista del Caffè Meletti di Ascoli Piceno, rara espressione del Liberty nelle Marche e patria della anisetta, storico liquore la cui ricetta venne perfezionata nel 1870 da Silvio Meletti. Re Vittorio Emanuele lo visitò nel 1908 e nel 1910 per acquistare l’anisetta, decretando il Locale “Fornitore della Real Casa”. E se ve lo offrono «con la mosca» non spaventatevi: è solo un piccolo chicco di caffè aggiunto nel bicchiere.

Prima di lasciarvi alla nuova edizione della Guida ai Locali Storici d’Italia, vogliamo ricordare una frase di Jerry Thomas, il leggendario barista newyorkese che alla metà dell’Ottocento scrisse “Il manuale del vero gaudente, ovvero il grande libro dei drink”. «Un cocktail eccellente lo si cava solo da materiali eccellenti», diceva Thomas nel volume che è considerato tutt’oggi la Bibbia dei drink. E in Italia di eccellenze ne abbiamo tante, a partire da tutti quei Locali Storici che vivono nel continuo impegno verso il meglio ma nel rispetto della cultura e della storia. Perché spiriti e sogni, alla fine, non sono poi così lontani.