I locali di Torino che utilizzano ancora la ricetta del ‘700
Torino, 1678. La Madama Reale Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemours concede a Gio Antonio Ari la patente per produrre e vendere «pubblicamente la cicôlata in bevanda». Il culto della «bevanda degli dei» inizia allora, a corte e in città. Qui il cacao era arrivato a metà ‘500, portato pare dal duca Emanuele Filiberto di Savoia, habitué alla corte di Spagna dove si beveva la xocoatl: semi di cacao macinati, acqua e spezie. La cicôlata in bevanda di Casa Savoia nel ‘700 era fatta più o meno così. E al Bicerin, storico locale davanti alla Consolata, si fa ancora così. «La nostra a Torino è la vera cioccolata — sostiene il titolare Alberto Landi —, a Parigi o a Vienna è troppo liquida, è latte con aggiunta di cacao. Noi usiamo solo cacao fondente e acqua e la facciamo bollire a lungo in grandi paioli di rame». Ma la ricetta è segreta. La si trova a richiesta in qualche altro locale storico (al Caffè San Carlo) e da Guido Gobino, che ha creato un preparato su misura, una miscela di zucchero e massa di cacao (origini Venezuela ed Ecuador) più cacao in polvere: 100 g di preparato per 150 ml di acqua, si porta l’acqua a ebollizione, si versa sul preparato messo in una ciotola e si mescola con una frusta. Al Cambio, invece, lo chef patissier Maicol Vitellozzi propone la cioccolata in versione ottocentesca, con il latte (ma sta sperimentando una ricetta senza). Per 2 persone: 250 gr di latte, 15 gr di miele d’acacia,7 gr di cacao amaro, 10 gr di amido di riso,30 gr di zucchero, 60 gr di cioccolato al 72%, In una pentola unire latte e miele, portare a ebollizione e versarne una parte sulle polveri precedentemente miscelate. Versare il composto in pentola e far bollire per 2/3 minuti, girando costantemente con una frusta. Alla fine aggiungere il cioccolato a scaglie, sempre miscelando. E se vi sembra complicato, alla Farmacia del Cambio si trova il preparato monodose, per single gourmand.
Rassegna stampa – Locali storici d’Italia -05/01/20 Corriere Torino – Tempo libero