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Cannelloni alla Favorita

Antonino Ercolano si racconta che li servisse già nel Milleottocento. Si era inventato la piccola trattoria La Favorita per mettere a frutto l’arte del fornello imparata quand’era seminarista nella sede arcivescovile. Non era riuscito a diventare prete, ma per gli amici e per tutta Sorrento era diventato lo stesso, affettuosamente, “o’ parrucchiano”, il parroco. E nelle due stanzette su Corso Italia s’era inventato anche un modo tutto suo di preparare dei fazzoletti di pasta arrotolati come veniva e ripieni d’una salsa tutta pomodoro più un pizzico di carne e ricoperti ancora di pomodoro: li chiamava gli strascinati, per quel simpatico modo di stendere e tirar la pasta con il matterello.
Nei primi anni del Millenovecento, con Sorrento meta del grand tour dell’aristocrazia europea, il cuoco Salvatore Coletta li arrotolò con stile, arricchì il pizzico di carne e cambiò il nome in cannelloni. E fu il successo, grazie anche al lavoro di Federico Nicola, cuoco alla Favorita per oltre trent’anni.
Durante la seconda guerra, quando moltissime famiglie sfollarono da Napoli nella penisola sorrentina per salvarsi dai bombardamenti, i cannelloni divennero il popolarissimo piatto della domenica, con il pizzico di carne ch’era tornato un pizzico. E qualcuno ricorda che La Favorita arrivò a servirne anche 120 chili in un solo giorno.
La preziosa salsa dei cannelloni è stata curata per settant’anni da Luisella Romano, sorrentina verace che lavorò da O’ Parrucchiano fino a novant’anni: pomodori San Marzano acerbi preparati in salsa messa ad asciugare al sole in grandi scodelle di maiolica; arricchita quindi con finocchio, cipolla, olio extra vergine di oliva, carni bovine e suine e con un’ulteriore aggiunta di pomodori maturi freschi. E tutto cotto molto, molto lentamente.