Mentre si alzano le paratie del Mose e dalle nebbie del lockdown emergono le prime avanguardie di turisti, i veneziani tornano lentamente alla normalità, a cominciare da quanti si occupano di accoglienza. Molti alberghi, cinque stelle e piccoli, già feriti dall’’acqua granda’ il 12 novembre 2019, insieme a mille altre attività salteranno la stagione. Ma non tutti si stanno leccando le ferite, anzi, in parecchi si sono rimboccati le maniche: reso omaggio ai caffè di San Marco, dove i pianisti al pomeriggio suonano imperterriti brani nostalgici e retrò, incuranti della ridotta presenza ‘foresta’, bevuto un gin ‘n tonic al Quadri nel tentativo (fallito) di alleviare la morsa dell’umido, mi dedico alla ricerca di qualche buona trattoria che nel corso degli anni non ho mai visitato. Confesso che non si deve nemmeno camminare troppo per trovare rifugi accoglienti. Certamente farò torto a mille posti, ma l’offerta è ricca e recupereremo alla prossima occasione.
La Venezia delle Trattorie
Merita sicuro un locale storico come Le Chat Qui Rit (calle Tron 1131), “Italian Bistrot”, secondo Giovanni Mozzato, giovane e tosto patron, che raggiungo dopo essere passato per il Bacino Orseolo, il porticciolo delle gondole, mai tanto pieno – purtroppo – a conferma dello scarso lavoro al quale sono chiamati i marinai della laguna. La base dei piatti è sicuramente Italian, ma la loro interpretazione è piuttosto ricca di richiami all’Oriente.
Mi piace l’idea di proporre pietanze che abbiano una base veneziana, anche se il giovane chef non lesina il ricorso a spezie e salse che arrivano da lontano: ad accompagnare la fresca ricciola marinata e affumicata con crudo di ‘canoce’, edamame in brodo dashi. E i ravioli sono ripieni di maiale alla thai con Tom Yam di pollo. Buona l’ombrina con anguilla affumicata e laccata. Eccellente e di lettura più lineare la piovra scottata con royale di foie gras, cardoncello e ciliegie marinate: non l’avevo ordinata ma bene ha fatto il padrone di casa a propormela. Insomma, ben venga la sprovincializzazione, ma evitando il rischio di esagerare. Tanto più che la qualità degli ingredienti è assoluta, come ricca la carta dei vini.
Poi sono andato alle Testiere (Calle del Mondo Novo 0851): mentre dal Gatto che ride l’ambiente è dominato da un grande bancone da wine bar, qui trovi una trattoria all’antica, raccolta e piccola tranne che per la quantità e la qualità nell’offerta delle etichette. E’ stata tra le prime a reinventare il menu giornaliero del mercato, attingendo a piene mani pesce e verdura da Rialto, e rispettando rigorosamente la stagionalità. La collega che mi accompagna, esperta gastronoma e gran conoscitrice dei misteri lagunari, mi spiega che una ventina di anni fa Luca de Vita e Bruno Gavagnin, due cari amici, uno esperto e appassionato cuoco, l’altro allegro padrone di sala, hanno aperto quasi per scommessa quella che definiscono Osteria con Cucina, come si usava un tempo. E la scommessa l’hanno vinta, a giudicare dagli avventori, in gran parte stranieri. Pochi coperti e tante proposte lineari. Dal carpaccio di spada agli spaghetti con le ‘bevarasse’ (vongole veraci), dal fritto misto di pesce e crostacei fino ai filetti di sogliola con limone ed erbette (il piatto che più mi ha convinto). La notte è giovane, la città deserta. Non mi resta che consolarmi sulla Terrazza del Gritti, affacciata sul Canal Grande. Un piccolo Martini come bicchiere della staffa…
Rassegna stampa – Locali storici d’Italia 14.07.20 
