I "bechèri", macellai con le botteghe in piazza, si riunivano in questa locanda per farsi preparare la zuppa di trippe. E fu Beccherie. Punto d'incontro per le riunioni segrete dei patrioti che, da Venezia, andavano in Lombardia e Piemonte il locale è un tempio della cucina trevigiana. E il poeta Giovanni Comisso, il soprano Toti Dal Monte e Ugo Tognazzi lo sapevano.
Da sempre è il piatto storico delle Beccherie. La salsa era già menzionata nel trecentesco “Libro di cucina”, il primo ricettario veneto di cui si ha notizia, e veniva utilizzata nella cucina aristocratica principalmente su carni rosse o lepre. La variante con la faraona è tutta trevigiana, vista la tradizione di allevare il nobile pennuto nelle aie delle case coloniche insieme a oche, anatre e più comuni polli, per gioie della tavola come “oca ròsta col sèano”, “ànara rosta” e “poeastro in tècia”. Descrivere la salsa non è semplice: meglio di tutto, in questo caso, parla la ricetta del ristorante. “La attenta cottura al forno della faraona (ottimale nella pezzatura superiore al chilo e duecento grammi) dovrà essere accompagnata dalla preparazione della sua salsa di guarnizione. Preparate e mondate il fegato della faraona, della carne di polpa di maiale, sopressa (salume veneto a grana grossa), peperoni verdi sott’aceto, aceto di vino bianco, sale e pepe quanto basta. Macinate in queste dosi: 200 grammi di fegatini di faraona, 100 grammi di polpa di maiale, 100 grammi di sopressa, 50 grammi di peperoni sotto aceto, 1 spicchio di aglio. Il tutto, macinato, deve essere soffritto in padella con olio extra vergine di oliva e va fatto stringere, aggiungendo, al primo bollore, il sale e il pepe a mulinello quanto basta e ¼ di vino bianco secco, da sfumare fino quando la salsa così ottenuta “mostrerà l’olio”. La faraona sarà servita in quarti (petto o coscia) su di un piatto riscaldato e ricoperta, per buona parte, da una suntuosa quantità di salsa “pèarada” che dovrà trattenersi ben legata sulle carni. L’accompagnamento perfetto si compone di una fetta di polenta bianca abbrustolita su tutti i lati e, d’autunno, come contorno, funghi “ciòdeti” (chiodini) trifolati e d’inverno un’insalata di radicchio rosso trevigiano tardivo all’olio e aceto se vogliamo rinfrescare il palato, oppure radicchio trevigiano grigliato ai ferri se vogliamo completare di succulenza il piatto”.
E’ uno dei dolci più famosi nel mondo. Ma chi l’ha inventato? Ce lo racconta Carlo Campeol, titolare delle Beccherie di Treviso.
“Nel trevigiano, è sempre esistita la tradizione di utilizzare savoiardi, tuorlo di uova fresche, mascarpone, zucchero e caffè per preparare qualche cosa di corroborante da servire a metà mattinata o a metà pomeriggio a persone anziane e bambini.
L’idea di unire tutti gli ingredienti aggiungendovi il cacao nasce invece alla fine degli anni Sessanta del Novecento a mia madre, Alba di Pillo, e a un giovane cuoco, Paolo Linguanotto, appassionato di arte pasticcera a quei tempi in forza alle cucine delle “Beccherie” di Treviso.
Caffè leggero (di còcoma - caffettiera) per affogare i savoiardi distesi, poi in un piatto e ad unire i biscotti una farcia di crema al mascarpone.
L’operazione, ripetuta su due strati, termina con una spolverata di cacao e il Tiramisù è pronto.
La ricetta originale non prevede l’utilizzo di alcun liquore in quanto, come da tradizione, il composto era destinato a bambini e anziani.
Il nome accattivante e la semplicità di preparazione sono stati i motivi della sua incredibile affermazione a livello internazionale.
Il luogo di “nascita” viene storicamente confermato da uno scritto del gastronomo Giuseppe Maffioli nel suo saggio “La cucina trevigiana”; si risale invece alla data di nascita dal fatto che in un elenco di dolci redatto sempre da Maffioli nel libro “Cucina di Marca”, edito da Fernando Raris alla fine degli anni Sessanta, non viene ancora menzionato il nome “Tirame-su”: il dolce, infatti, non esisteva ancora ufficialmente; solo qualche anno più tardi il “Tiramisù” cominciò a essere servito alle tavole delle Beccherie di Treviso”.
