Da sempre è il piatto storico delle Beccherie. La salsa era già menzionata nel trecentesco “Libro di cucina”, il primo ricettario veneto di cui si ha notizia, e veniva utilizzata nella cucina aristocratica principalmente su carni rosse o lepre. La variante con la faraona è tutta trevigiana, vista la tradizione di allevare il nobile pennuto nelle aie delle case coloniche insieme a oche, anatre e più comuni polli, per gioie della tavola come “oca ròsta col sèano”, “ànara rosta” e “poeastro in tècia”.
Descrivere la salsa non è semplice: meglio di tutto, in questo caso, parla la ricetta del ristorante.
“La attenta cottura al forno della faraona (ottimale nella pezzatura superiore al chilo e duecento grammi) dovrà essere accompagnata dalla preparazione della sua salsa di guarnizione.
Preparate e mondate il fegato della faraona, della carne di polpa di maiale, sopressa (salume veneto a grana grossa), peperoni verdi sott’aceto, aceto di vino bianco, sale e pepe quanto basta.
Macinate in queste dosi: 200 grammi di fegatini di faraona, 100 grammi di polpa di maiale, 100 grammi di sopressa, 50 grammi di peperoni sotto aceto, 1 spicchio di aglio.
Il tutto, macinato, deve essere soffritto in padella con olio extra vergine di oliva e va fatto stringere, aggiungendo, al primo bollore, il sale e il pepe a mulinello quanto basta e ¼ di vino bianco secco, da sfumare fino quando la salsa così ottenuta “mostrerà l’olio”.
La faraona sarà servita in quarti (petto o coscia) su di un piatto riscaldato e ricoperta, per buona parte, da una suntuosa quantità di salsa “pèarada” che dovrà trattenersi ben legata sulle carni.
L’accompagnamento perfetto si compone di una fetta di polenta bianca abbrustolita su tutti i lati e, d’autunno, come contorno, funghi “ciòdeti” (chiodini) trifolati e d’inverno un’insalata di radicchio rosso trevigiano tardivo all’olio e aceto se vogliamo rinfrescare il palato, oppure radicchio trevigiano grigliato ai ferri se vogliamo completare di succulenza il piatto”.